1 米其林

媒體上不時有諸如下述的報導：

XX餐廳請來英國米其林二星廚師XXX…。

XX大酒店請來獲得米其林三星殊榮的大廚XXX…。

XXX擁有米其林廚師認證。

事實上，是有“米其林餐廳”(Michelin restaurant，或稱Michelin-starred restaurant)，但卻無“米其林廚師”。米其林那些令人垂涎的星星，乃頒給餐廳，而不是給廚師。餐廳能摘星，廚師的手藝當然很關鍵，但仍得搭配絕佳的服務。獲得肯定的是餐廳整體，而不是任一個人。因此並非曾在某一米其林三星餐廳待過的廚師，就可稱為米其林三星廚師(何況一家餐廳的廚師有多位)。就好比大學有世界百大的排名，不同機構給出的百大，不盡相同，但都是針對學校來排名。在某一份排名中的大學任教者，若以世界百大教授自居，豈不可笑？

所謂米其林餐廳，就是列名在“米其林指南”(Michelin Guide，法文Le Guide Michelin)中的餐廳。如同世界上有很多大學的排名，有些很嚴謹，常被引用，有些則未太引起注意，但全都不過是參考用而已。“米其林指南”，給出好餐廳的評比，雖極具權威，但到底不是什麼官方認證，未列名於該指南上的，仍有許多好餐廳。所以，不必太過執著，否則就是盡信書不如無書了。由於台灣至今不在米其林的評鑑範圍內，所以台灣尚沒有米其林餐廳。

享受美食，乃人生一大樂事。但欲享受美食，包括金錢及時間，得付出相當代價，不是輕易能辦到。因此值得去的餐廳名單，應屬洛陽紙貴吧！“米其林指南”因應而生。米其林公司，是法國一家知名的輪胎製造商。早在一百多年前，二十世紀初，當全法國的汽車尚不到三千輛時，他們便看好汽車旅行的遠景。當汽車旅行越興盛，輪胎的消耗量也就愈大。於是他們發行“米其林指南”，內容包含飲食及旅遊，有餐廳與旅館的評鑑，及旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等，供旅行者使用。之後，“米其林指南”開始包括法國鄰近國家的資料，然後逐漸擴大到更多國家。1926年，引進星號標示。三顆星級的評鑑系統，始於1931年。至於星級的評鑑標準，則是1936年所訂：

一顆星：同類中很好的餐廳(A very good restaurant in its category)。

二顆星：傑出的烹調，值得繞道(Excellent cooking, worth a detour)。

三顆星：無與倫比的美食，值得專程前往(Exceptional cuisine, worth a special journey)。

有人對一星、二星及三星餐廳，就簡單地以很好、值得繞道，及值得專程前往來描述。不要小看一顆星，能拿到一顆，就已經屬於“很好”的餐廳了。只是專程前往很稀奇嗎？人們用餐，通常不都是專程前往嗎？

這個專程前往，可不是指由家裡直接到餐廳，不會這麼容易。看過詹宏志的“旅行與讀書”(2015)一書嗎？在該書“小野二郎的壽司旋律”一文，有底下一段：

坐在身旁的May低下聲音悄悄說“如果有小野二郎壽司的空位，你有沒有興趣？”我嚇了一跳“你是說，東京小野二郎老師傅的數寄屋橋壽司店？”“對”，May澹定地接下去“位子超難訂，我們好幾個月前訂的，結果他臨時有事，去不了了，取消掉太可惜。”…。二○○七年法國知名的美食導覽“米其林”初次出版亞洲城市的評論，第一站就是日本東京。那一年，米其林一共給了東京的餐廳一百九十一顆星，其中，三顆星的餐廳共有八家，“數寄屋橋次郎壽司”是其中一家。這當然更創造了小野師傅的傳奇性，因為他又多了兩項世界記錄，一是最老的三星餐廳主廚(那一年他八十二歲)，另一則是全世界唯一一家店內沒有廁所的三星餐廳。

就這樣，作者跟他太太，特地搭飛機到日本東京的“數寄屋橋次郎壽司”。那是一家米其林三星餐廳，作者去享用的那年，主廚小野二郎已八十七歲了。

再給一專程前往之例。2017年4月6日，經濟日報有一則袁世珮所寫“李昂賣房子 百萬美金追美食”的報導，其中提到：

李昂笑著說“…，出去一趟要花掉很多錢。我的偉大事蹟就是賣了一棟房子，就是為了去吃飯。”

愛好美食的人很多，但有多餘的房子可賣者，恐怕不多。因此能辦到專程前往的人，應屬少數。幸好以料理為主題的電影，不時會出現。將飲食與心靈結合，讓美食愛好者，能畫餅充饑。如“飲食男女”(Eat Drink Man Woman，1994)、“香料共和國”(A Touch of Spice，2003)、“料理絕配”(No Reservations，2007)、“美味關係”(Julie & Julia，2009)、“五星主廚快餐車”(Chef，2014)，及“和食之神：美味交饗曲”(WA-SHOKU: Beyond Sushi，2015)等。

在“美味不設限”(The Hundred-Foot Journey，2014)一片裡，法國一家米其林一星餐廳，很渴望那已取得三十年之久的一顆星，能再有一顆作伴。三十年?這讓我們理解到，雖僅是增加一顆星，但有如藝術創作，主要依靠天份，而非憑努力就能辦到。

在“天菜大廚”(Burnt，2015)一片中，曾是知名餐廳大廚的亞當，因藥癮而行徑不良，毀了前程。於自我放逐數年後，發現作菜仍是他的最愛。他說：

廚房是唯一讓我覺得有歸屬感的地方。我喜歡待在那裡的每一刻，包括炙熱、壓力，及猛烈。(The Kitchen’s the only place I’ve ever felt like I belonged. I loved every minute of it, the heat, the pressure, the violence.)

於是亞當決定洗心革面，東山再起。他四處尋覓高手，組成一堅強的團隊，想打造一家米其林三星餐廳。

亞當由布萊德利庫柏(Bradley Charles Cooper，1975-)主演。他不只能演神射手(美國狙擊手(American Sniper，2014))，演起廚師，也是有模有樣。電影中有意思的台詞不少，如：

作菜是經驗要齊一，而非口味一成不變。一致性將導致關門大吉。(Cooking should be consistent in experience, but not consistent in taste. Consistency is death.)

持續推陳出新，而能維持水準，靠的是經驗老到；若只能讓口味維持穩定，菜色卻了無變化，便是招式用老，這時大廚之位，便該趕緊讓出了。

有次亞當請餐廳經理試吃他調出的新產品，經理嚐了一口後，說“Good！”亞當說：

光說好毫無意義。(Good means nothing.)

那部電影很好看，美國很好玩，這類讚美，是人們常脫口而出的。但其實什麼也沒說，因並沒講出究竟好在那裡？若你對某女孩子說，你穿這樣很好看，她一點都不會感動，還不如就痴痴地望著她，一句話都不必說。若要開口，總得講些如這件衣服，跟你皙白的肌膚很配之類的。

亞當對自己有很高的期許，他說：

我們當然可繼續做出吸引人的料理，但我更想要的是，客人坐在那裡，滿懷渴望，等著看我上什麼菜。(Now we can keep on cooking and be interesting, but I want people to sit at that table, and be sick with longing.)

對於從食物，從製作到送上桌，亞當要求：

不只是好，不只是優異，每件事都須完美。(Not good, not excellent, everything must be perfect.)

既然要完美，因此：

做出的食物若非完美，就扔了，不必在乎時間。(If it’s not perfect, you throw it away, regardless of time.)

獨木難支大廈，亞當的心理醫生跟他說：

你無法單靠自己完成此事。需要別人幫忙是優點，而非缺點。(You can’t do this alone. There’s strength in needing others, not weakness.)

合作是很重要的，事情並非都一個人完成才是好的。NBA籃球隊，有些球員個人數據很好，但記者訪問他時，他會說他比較在乎球隊贏球。

有人以為米其林的一星、二星及三星，是有層次之別的：

一星是使用頂級食材、創造獨特風味；二星看重主廚的才華與表現；三星則是將料理昇華為藝術品。

頂級食材、獨特風味！所以一星就很已了不起了。而要讓料理成為藝術品，才有辦法獲得三星。但一般的藝術品，只供人的外在器官欣賞。三星餐廳的藝術品，尚要加上能讓人的內在器官欣賞。不光是外表的秀色可餐，而是吃下去後，也是秀色。

“天菜大廚”中也講層次：

你的廚藝超過我，我們都需要你的帶領，才能到我們所不能達到的境界。(You’re better than me. But the rest of us need you to lead us to places we wouldn’t otherwise go.)

為具體化層次，“天菜大廚”裡，以“星際大戰”中的人物，來比喻一星、二星及三星之別：

一星如路克天行者，二星如歐比王肯諾比，三星如尤達。

路克天行者(Luke Skywalker)，是四、五、六集中的主要人物。歐比王肯諾比(Obi-Wan Kenobi)，出現在一、二、四、五、六集中，是一名絕地武士(Jedi Knight，簡稱絕地(Jedi))，為路克天行者，及路克的父親安納金天行者(Anakin Skywalker，後改名達斯維達(Darth Vader)，且常被稱為黑武士)之師父。尤達大師(Master Yoda)長像特殊，只要看他一眼，便不會忘記。他身形矮小，但智慧及劍術均極高，是絕地武士中的傳奇，往往僅憑智慧，便將問題解決了，光劍倒很少用得上。“星際大戰”系列電影，自1977年推出第一部，至今已發行七部，第八部預計在2017年底上映。由於電影已風行40年，累積的影迷不少，對“星際大戰”片中的人物，均耳熟能詳。像黑武士，就有人認為，其名氣早超過也是家喻戶曉的米老鼠(Mickey Mouse)。因此以路克、歐比王，及尤達來比喻三星，乃屬淺顯易懂。

“米其林指南”所派出的評鑑員(reviewers，又稱inspectors)，都完全匿名。他們喬裝成普通顧客，以觀察餐廳的真實面，所有花費皆為米其林公司支付，而非由被評鑑的餐廳提供。“紐約客”(The New Yorker)雜誌曾報導：

米其林盡全力維護評鑑的匿名制度。公司的很多高階主管，都從未見過任一評鑑員。評鑑員被要求不可透露身分，即使對自己的父母也一樣。而且長期以來，米其林一直拒絕其評鑑員接受媒體採訪。

餐廳根本不知何時受評，及究竟那些人是評鑑員，因此無法給誰較特殊的待遇。如此評鑑的公正性及權威性，才能建立。既然這樣，與其常緊張兮兮，懷疑那位客人是評鑑員，力求討好他，還不如用心做好好每道菜，盡心招呼每位客人。如“天菜大廚”中所說：

跟平常一樣做就好。(We do what we do.)

三國時代，那位講起兵法頭頭是道，卻被劉備(161-223)評為“言過其實，不可大用”的馬謖(190-228)，後來因不守軍令導致戰敗，被諸葛亮(181-234)揮淚斬之。所以過度包裝，只不過虛有其表，若因此言過其實，不見得有好下場。只要跟平常一樣做就好，展現真面目，得到該有的評價。

2017年4月28日，CNN(Cable News Network)網站上，有一篇報導，標題是“世界上最好的工作？米其林正在招募評鑑員”(World’s best job? Michelin is hiring restaurant inspectors.)。其中提到：

“米其林指南”的目標，是做到一致性。(the end goal is to have consistency across the guides.)

還說：

英國的一星與米蘭或香港的一星是相同的。(A star in the UK is the same as a star in Milan or a star in Hong Kong.)

本來不同的國家、不同性質的餐廳，再加上不同的評鑑員，青菜蘿蔔各有所好，對餐廳的評比，乍看之下，極難做到客觀及一致。但米其林卻能辦到，讓各地同樣多顆星的餐廳，呈現出相同的水準。評比就該做到這個地步。